주방에서 칼을 꺼내면 자연스럽게 함께 준비하는 도구가 있다.
바로 도마다.
채소를 썰거나 고기를 자를 때 식재료를 도마 위에 올려놓는 행동은 너무 익숙해서 특별한 이유를 생각하기 어렵다. 식탁이나 조리대가 이미 평평한데도 굳이 그 위에 도마를 하나 더 놓고 음식을 자른다.
그 이유는 칼을 사용하는 방법과 관련이 있다.
칼로 무언가를 자르려면 식재료를 안정적으로 받쳐줄 곳이 필요하다. 동시에 칼날이 재료를 통과한 뒤 닿아도 작업하기에 적당한 표면이어야 한다.
그렇다면 오늘날과 같은 도마가 없던 시절에는 사람들이 어디에 음식을 놓고 잘랐을까?
도마의 역사를 따라가 보면 아주 단순해 보이는 널빤지 하나에도 음식을 준비하는 방식의 변화가 담겨 있다.
칼을 사용하려면 음식을 받쳐줄 작업면이 필요했다
지난 글에서 살펴본 것처럼 사람들은 금속 칼이 등장하기 전부터 날카롭게 가공한 돌과 같은 절단 도구를 사용했다.
하지만 자르는 도구만 있다고 해서 모든 문제가 해결되는 것은 아니다.
한 손으로 식재료를 들고 다른 손으로 자르는 방법에는 한계가 있다. 단단하거나 큰 재료를 자르려면 식재료를 안정적으로 놓아둘 곳이 필요하다.
주변에서 쉽게 찾을 수 있는 평평한 돌이나 나무 표면은 자연스럽게 작업 공간으로 이용될 수 있었다.
여기서 도마의 가장 기본적인 역할을 발견할 수 있다.
도마는 음식을 특별하게 변화시키는 도구가 아니다. 식재료와 칼 사이에서 자르는 작업을 안정적으로 할 수 있도록 받쳐주는 도구다.
칼이 음식을 자르는 역할을 한다면 도마는 그 힘을 아래에서 받아주는 셈이다.
그래서 도마는 화려한 기능이 없어도 오랫동안 주방에서 사라지지 않았다.
나무는 음식을 올려놓고 자르기에 편리한 재료였다
도마라고 하면 가장 먼저 나무 도마를 떠올리는 사람이 많다.
나무는 오래전부터 주변에서 비교적 쉽게 구할 수 있었고 필요한 크기로 자르고 표면을 다듬어 사용할 수 있는 재료였다.
통나무의 한 부분이나 두꺼운 나무판을 평평하게 만들면 음식을 올려놓을 수 있는 작업면이 된다.
필요한 장소로 옮길 수도 있다는 점도 중요하다.
바닥이나 커다란 돌처럼 위치가 고정된 작업면과 달리 적당한 크기의 나무판은 음식을 준비하는 장소에 가져다 놓고 사용할 수 있다.
오늘날 도마의 모습을 생각해 보면 이 특징은 그대로 남아 있다.
평평하고, 칼질을 할 수 있을 정도로 단단하면서도 이동할 수 있는 크기다.
또한 조리대 전체를 칼질에 사용하는 것보다 별도의 판을 두면 자르는 작업을 하는 공간을 구분하기도 쉽다.
결국 도마는 단순한 나무판처럼 보이지만 음식을 자르는 장소를 하나의 독립된 작업 공간으로 만들어준 도구라고 볼 수 있다.
도마는 칼날과 조리대를 사이에서 받쳐준다
현대의 주방에는 이미 단단하고 평평한 조리대가 있다.
그런데도 그 위에서 바로 칼질하지 않고 도마를 놓는 데에는 이유가 있다.
칼이 식재료를 완전히 통과하면 날끝은 결국 그 아래의 표면과 만나게 된다.
너무 단단한 표면에서 계속 칼을 사용하면 칼날에 부담을 줄 수 있다. 반대로 표면이 지나치게 약하면 칼자국이 깊게 남거나 작업하기 어려울 수 있다.
도마는 이 둘 사이에 놓인다.
음식을 받쳐줄 만큼 단단하면서도 칼질을 위한 별도의 작업면을 제공한다.
조리대를 직접 칼질로부터 보호하는 역할도 한다.
이 때문에 도마의 재료 역시 하나로 고정되지 않았다.
오랫동안 사용되어 온 나무뿐 아니라 오늘날에는 합성수지와 고무 계열 등 다양한 재료의 도마를 볼 수 있다.
재료마다 무게와 단단함, 표면의 성질, 관리 방법 등이 다르기 때문에 사용하는 환경에 따라 선택도 달라진다.
하지만 어떤 재료를 사용하든 기본적인 구조는 놀라울 정도로 단순하다.
칼 아래에 평평한 판 하나를 놓는 것이다.
도마가 생기면서 ‘자르는 자리’가 분명해졌다
도마의 의미를 단순히 조리대를 보호하는 판으로만 보면 놓치는 부분이 있다.
도마는 음식을 준비하는 과정에서 특정 작업을 위한 공간을 만들어준다.
재료를 가져와 도마에 올리고 자른 다음 다시 냄비나 그릇으로 옮긴다.
이렇게 보면 도마는 식재료가 조리되기 전에 거치는 하나의 작업대와 비슷하다.
주방도구가 점차 세분화되면서 이런 역할 구분은 더욱 뚜렷해졌다.
칼은 자르고, 도마는 받치고, 냄비와 솥은 재료를 담아 가열한다.
하나의 도구가 모든 일을 담당하는 대신 각각의 작업에 적합한 도구가 따로 생겨난 것이다.
도마의 형태가 지금도 비교적 단순한 이유도 여기에서 찾을 수 있다.
복잡한 장치가 필요한 것이 아니라 칼질하는 동안 식재료를 안정적으로 놓아둘 평평한 면이 가장 중요하기 때문이다.
생활도구의 역사를 살펴보면 반드시 구조가 복잡해져야 발전하는 것은 아니다.
오히려 한 가지 역할을 제대로 수행하기 위해 단순한 형태가 오랫동안 유지되는 도구도 있다.
도마가 대표적인 경우다.
칼의 재료가 돌에서 금속으로 바뀌고 현대의 다양한 주방칼로 발전하는 동안에도 칼 아래에는 여전히 무언가를 받쳐줄 평평한 작업면이 필요했다.
그 역할을 독립된 도구로 만든 것이 오늘날 우리가 사용하는 도마다.
칼과 도마가 준비되면 식재료를 자르고 손질할 수 있다.
하지만 자른 재료를 익히려면 또 다른 문제가 생긴다.
불은 오래전부터 사용할 수 있었지만 물이나 국물이 있는 음식을 불 위에서 끓이려면 내용물을 담으면서 열을 견딜 수 있는 용기가 필요했다.
다음에는 냄비가 등장하기 전 사람들이 물과 음식을 어떻게 끓였는지 살펴보면, 자르는 도구에서 익히는 도구로 이어지는 주방의 변화를 이해할 수 있다.
FAQ
도마가 없던 시절에는 어디에 음식을 놓고 잘랐나요?
시대와 지역, 생활환경에 따라 차이가 있었기 때문에 한 가지 방식으로 설명하기는 어렵다. 주변의 평평한 돌이나 나무와 같은 작업면을 이용할 수 있었고, 나무를 가공하는 기술과 생활환경이 변화하면서 음식을 손질하기 위한 별도의 판 형태도 사용할 수 있게 됐다.
도마는 왜 나무로 만든 것이 많았나요?
나무는 필요한 크기와 형태로 가공할 수 있고 평평한 작업면을 만들기 좋은 재료다. 적당한 크기로 만들면 이동해서 사용할 수도 있다. 다만 오늘날에는 나무 외에도 합성수지와 고무 계열 등 다양한 재료가 도마에 사용된다.
조리대가 있는데도 도마를 사용하는 이유는 무엇인가요?
도마는 식재료를 안정적으로 놓고 칼질할 수 있는 별도의 작업면을 제공한다. 칼날이 조리대에 직접 닿는 것을 줄이고 음식을 자르는 공간을 구분하는 역할도 한다. 도마의 재료와 관리 방법에 따라 사용 특성에는 차이가 있다.
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